La devanture laisse présager d’un établissement bien tenu : suite de notre périple au cœur de l’artisanat du Nord-Gironde, à Saint-Aubin-de-Blaye, avec la députée Véronique HAMMERER. Daniel SELLIER a choisi de nous présenter son boucher. Aujourd’hui, lundi, la boucherie est fermée ; c’est le jour où l’on nettoie le laboratoire et le matériel de fond en comble.

La stature est bien celle d’un boucher, Philippe BOURGEOIS n’est pas du genre à parler pour ne rien dire, il va tout de suite à l’essentiel : « C’est trop lourd et trop compliqué. Un boucher, c’est pas fait pour remplir des papiers ». Lorsqu’on lui demande d’être plus précis, il insiste : « Il faudrait que ce soit moins lourd au quotidien, l’accumulation des procédures, les contraintes, le poids du légal, trop de normes, trop d’organismes, trop de strates… ».

Et puis, il y a les banques : « un labo, c’est 100 mille euros… si elles suivaient, ça se saurait !».

Philippe a longtemps travaillé au Canada où son frère est éleveur. « Ce n’est pas l’Eldorado, mais pour bosser, c’est plus facile », dit-il. « Et s’il vous arrive de fondre les plombs, vous n’êtes pas grillé pour autant ». Véronique rétorque immédiatement qu’en France aussi la loi a récemment changé dans ce sens. Selon lui, le problème essentiel, dans notre pays, vient du fait que les gens ne travaillent pas ensemble, du coup, nous n’avons pas conscience des réalités de l’autre : « Si l’aval et l’amont travaillent ensemble, ça fonctionne », ajoute-t-il. Le rapport à l’argent est également très différent. Il y serait resté si son épouse avait accepté de le suivre.

Sur la formation, il est tout aussi critique : « Les formations ne sont pas adaptées, ça ne donne pas envie de s’installer ». Il l’est également sur l’accompagnement des entreprises.

Dans la vaste boutique, au-dessus de la caisse, un téléviseur montre toute la chaîne, depuis l’élevage des bêtes, jusqu’au produit servi dans nos assiettes. Il travaille avec Max SOULARD, un éleveur de Lorignac, qui a des parts dans la société. Cette relation est essentielle, elle nécessite une réelle confiance. Lorsqu’ils achètent des bêtes, ils commencent par vérifier qu’il n’y ait pas d’ensilage à proximité : « Cela dénature le goût et la viande ne se conserve pas aussi bien », dit-il. Il nous montre le mur plein des prix remportés par l’éleveur. Véronique, originaire d’une famille d’éleveurs de canard dans les Landes, est dans son élément.

Nous sommes interrompus par la sonnette : Philippe a demandé un devis à un artisan du village : « je l’ai appelé il y a une heure, il a tout laissé pour faire mon devis. C’est ça un artisan !», ajoute-t-il. Nous avons tellement l’habitude d’entendre l’inverse que la remarque nous fait rire.

L’entreprise est composée de 4 boutiques, à Saint-Aubin-de-Blaye, Mirambeau, Saint-Genis-de-Saintonge et Donnezac. C’est donc qu’il est possible de s’en sortir pour un boucher ? Selon lui, cela demande de tout préparer soi-même, sans quoi ce n’est pas rentable. Heureusement, si les clients mangent moins de viande, ils choisissent aussi une meilleure qualité.

« Si j’avais quelques années de moins, je créerais un abattoir », dit-il. « Il faut aller loin pour faire abattre les animaux, c’est une source de stress inutile pour eux ». Il regrette également qu’il n’y ait pas de formation pour cela. C’est un travail difficile qui demanderait une réelle préparation pour le respect de l’animal.

Après la visite du laboratoire, nous bavardons encore un moment autour d’un café avant de prendre congé. Il nous reste une visite, il est l’heure de remercier Philippe BOURGEOIS pour son accueil.

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